Kategoria: Felietony / opinie
Opublikowano: 2014-05-07 11:15:51 przez system

Ostatnie takie Święta z wędlinami?

W bocheńskich sklepach z wędlinami pojawiły się plakaty „Ostatnie takie Święta z wędlinami” i listy w obronie polskiej tradycji wędzenia wędlin. Uważam, że konsumentom i czytelnikom należy się informacja o tej akcji.

Z dniem 1 września 2014 roku ma zacząć obowiązywać Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Rozporządzenie to zaostrza normy dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w tym benzo(a)piranu. Obniżony został najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)piranu w z dotychczasowego 5 mikrogramów/kg produktu do 2 mikrogramów/kg, oraz sumy 4 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA - benzo(a)piranu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu), której maksymalna pozostałość została ustalona na poziomie 12 mikrogramów/kg, przy dotychczasowym poziomie 30 mikrogramów/kg, Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), do których należy m.in. benzopiren, są stałymi zanieczyszczeniami środowiska, które powstają w procesie niecałkowitego spalania węglowodorów np. przy paleniu papierosów, produkcji asfaltu, pożarach lasów i wybuchach wulkanów, są obecne w spalinach samochodowych, wydzielają się również przy spalaniu drewna. Mogą być niebezpieczne dla zdrowia, gdyż wykazują działanie rakotwórcze, blokując receptory biorące udział w procesach obronnych organizmu. Upośledzają nasz system obronny organizmu, który na przykład nie jest w stanie rozpoznać komórek nowotworowych, które swobodnie się namnażają.

Zaostrzanie norm wydaję się więc uzasadnione, ale jeżeli w całej zadymie z benzo(a)pirenem i WWA4 chodzi o zdrowie konsumentów to dlaczego:

  • ziarno kakaowe i produkty pochodne (czekolada) mają złagodzoną normę (5,0µgBaP/kg i 30µg wwa4 /kg) (dzieci piją więcej kakao i jedzą więcej czekolady niż wędlin wędzonych tradycyjnie) – śmieszy mnie stwierdzenie w Rozporządzeniu Komisji nr 835/2011 L215/5 (17) „Wynika to głównie z nieodpowiedniego procesu suszenia ziarna kakaowego…”
  • szproty wędzone i szproty wędzone w konserwie mają złagodzoną normę (5,0µgBaP/kg i 30µg wwa4 /kg), a polski karp będzie miał zaostrzoną - (9 Łotyszy w Parlamencie Europejskim było bardziej czujnych i przekonywujących niż 51 Polaków).
  • małże wędzone – złagodzona norma (6 µgBaP/kg i 35 µg wwa4 /kg) – dla Francuzów nawet ślimaka kiedyś zrobiono rybą. Olej kokosowy – norma złagodzona (20 µg wwa4 /kg) a polski olej rzepakowy zaostrzona (10µg wwa4 /kg).
  • Jeden papieros to 0,16 μg benzo(a)piranu, paczka papierosów = 3,2 μg Benzo(a)piranu. Paczka papierosów i 1 kg kiełbasy wędzonej tradycyjnie dziennie. Nie wiem czy ktoś zjada dziennie 1 kg kiełbasy wędzonej tradycyjnie.

Badania prowadzone w UWM w Olsztynie (Wieczorek i Wieczorek, 2011) wykazały, że 52.9% sumarycznego dziennego pobrania z żywnością WWA pochodzi z dziennej porcji produktów zbożowych, 13.4% z mięsa i jego przetworów, 8.7% z tłuszczów (głównie roślinnych), 8.5% z mleka i produktów mlecznych, 6,6% z warzyw (szczególnie liściowych), 4.2% z ziemniakami i poniżej 4% z owocami. A 1 papieros to 0,16 µgBaP. Skąd takie przywiązanie urzędników do wędlin wędzonych tradycyjnie?. Rynek wędlin wędzonych tradycyjnie to rynek znacznej wartości – szacunki mówią o 3 mld zł, a polski klient coraz bardziej szuka tradycyjnej wędliny, bo ma już dość czegoś co jest mieszaniną; MOM (mięso odkostnione mechanicznie), tłuszczu, wody, azotanów, azotynów, fosforanów i bejcy (przepraszam! preparatu dymu wędzarniczego). Natomiast wędzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedzą lokalnych producentów na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno brązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych wędzarniach komorowych w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie kawałków twardego drewna z drzew liściastych o odpowiedniej wilgotności, w palenisku umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt podany obróbce cieplnej na drążkach lub laskach. Tak wędziło się i wędzi na Podkarpaciu i w Małopolsce.

Dlaczego Komisja Europejska nie pochyla się z taką samą troską nad wysokimi zawartościami azotynów i nitrozoamin w produktach wędlinopodobnych, akrylamidu w chipsach i frytkach, nad kwasem ortofosforowym w cudownych napojach najbardziej popularnych w szkolnych sklepikach, tzw. barwnikami z grupy Southampton E 110, E 122, E 129, E 102, E 124 w słodyczach, napojach i sokach? Za tymi produktami stoi wielki kapitał międzynarodowy, natomiast za wędlinami, rybami, oscypkiem i śliwkami wędzonymi tradycyjnie stoją mali producenci (często z ironią można usłyszeć od urzędników „to tylko MOL”) płacący podatki w Polsce (MOL - jest to sprzedaż bezpośrednia i dostawy bezpośrednie z gospodarstwa dotyczy produktów nieprzetworzonych pochodzenia zwierzęcego lub niezwierzęcego, czyli: drobiu i zajęczaków, mleka, śmietany, jaj, miodu oraz zbóż, owoców, warzyw, ziół czy grzybów z własnych upraw i runa leśnego (również w postaci suszonej lub kiszonej). Wśród tych którzy wędzą tradycyjnie i produkują najlepsze polskie wędliny są zarówno małe zakłady rodzinne, w których pracuje kilka osób jak i zakłady zatrudniające kilkadziesiąt (Zakład Pana Kołdrasa w Proszówkach) czy kilkaset osób np. Szubryt – 700 osób, Taurus z Pilzna – 500 osób czy Laskopol z Limanowej – 300 osób. Te zakłady płacą podatki w Polsce, a nie na Szeszelach, zatrudniają ludzi z okolic Bochni, Nowego Sącza, Pilzna, Radomyśla, Liszek czy Limanowej, którzy też płacą podatki w Polsce i wydają zarobione pieniądze w okolicznych sklepach. Nie wyjechali na zmywak do Londynu, czy na budowy w Niemczech, czyli są mało kreatywni?. Rząd chwali się, że Polacy są zaradni i kreatywni, bo tylu znalazło pracę za granicą. Gdyby mieli pracę w Polsce nie musieliby jej szukać w Londynie czy Berlinie.

Rząd prowadził konsultacje??? Na etapie rozpoczęcia konsultacji dotyczących rozporządzenia, czyli od 2005 zabrakło merytorycznej dyskusji. Do dnia dzisiejszego polski rząd nie przedstawił żadnych wyników dotyczących zawartości WWA i benzo(a)piranu w produktach wędzonych, podczas gdy 18 państw członkowskich przekazało około 10 000 wyników analiz WWA. Dzisiaj, przedstawiciele rządu, niektórzy politycy, euro posłowie zasłaniają się stwierdzeniem, że były prowadzone konsultacje, powołani eksperci, itp., a producenci wędlin wędzonych tradycyjnie są sobie winni, bo w tych konsultacjach nie uczestniczyli. Konsultacje prowadzone były z tymi, którzy wędzą w komorach wędzarniczo-parzelniczych, stosują aromaty dymne i bejcują (malują)!!! Przecież dla takich producentów wędlin norma 1 µgBaP/kg i 1 µg wwa4 /kg) byłaby zadawalająca.

Minister rolnictwa mówi, że odpowiedzialnym za konsultacje był minister zdrowia, minister zdrowia zaś, że problem dotyczy resortu rolnictwa. Konsultacje prowadzone były między innymi z Radą Gospodarki Żywnościowej do której należą między innymi takie organizacje branżowe jak Polskie Mięso, Zrzeszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, czy Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego – organizacje zrzeszające dużych producentów wędlin , którzy wędzą w komorach wędzarniczo-parzelniczych, stosują aromaty dymne, czy preparaty dymu wędzarniczego (płynne preparaty dymu o pH 3 lub 12). Mali producenci, wędzący tradycyjne do tych organizacji nie należą, bo ich nie stać na opłaty członkowskie. Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego (do której należą między innymi producenci wędzący tradycyjnie) należy do Rady Gospodarki Żywnościowej i opiniuje propozycje ministerialne dotyczące żywności dopiero od roku 2011. W tym czasie zapomniano już o konsultacjach a 19 sierpnia 2011 zostało ogłoszone Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011. O tym rozporządzeniu było cicho, odpowiedzialni urzędnicy twierdzą, że oni nie są od informowania i doradzania, tylko od kontrolowania i karania – to taka choroba polskich urzędników.

W wyniku tak prowadzonych konsultacji Rząd RP nie przesłał do Brukseli żadnych wyników (uznał, że problem nie dotyczy Polski) i nasi przedstawiciele mogli się cieszyć, z poklepywania po plecach. Pod koniec 2013 roku pojawił się problem z wędlinami, dzięki dziennikarzom (chwała i szacunek za to), bo pojawiły się pierwsze artykuły „Unia Europejska zakazuje naturalnego wędzenia wędlin”. Polscy urzędnicy rządowi zareagowali oburzeniem, że UE nie zakazuje, tylko w trosce o zdrowie zaostrza normy bo „Zdrowie jest najważniejsze”. Czyje zdrowie? Polaków, czy wielkiego kapitału (również zagranicznego), który w konsultacja uczestniczył?. Wysoko postawieni urzędnicy twierdzili, że „Przyczyną przekroczenia norm jest zazwyczaj wędzenie mięsa bezpośrednio nad paleniskiem, co jest zabronione”. Jeżeli według niektórych naszych urzędników tak jest to znaczy, że okres w dziejach świata, od kiedy człowiek ujarzmił ogień i zaczął wędzić nad ogniem, do czasu konstrukcji komór wędzarniczych i opatentowania preparatów dymu jest nielegalny i powinno się zabronić o tym mówić. Na Podkarpaciu, w Małopolsce, na Śląsku tak się wędziło i tak się wędzi, a z danych Ministerstwa Zdrowia wynika, że te województwa nie są liderami występowania chorób wywoływanych przez WWA.

Dodatkowo polski minister rolnictwa zgłaszając kiełbasę lisiecką jako ChOG napisał „…Spalanie drewna odbywa się w komorze wędzarniczej bezpośrednio pod drążkami z kiełbasą...” i KE w Rozporządzeniu nr 510/2006 to zalegalizowała. „Prawidłowe wędzenie zapewnia spełnienie unijnych wymagań”. Panie Ministrze - wędzenie tradycyjne to nie komora wędzarnicza z komputerowym sterowaniem warunków – to niestety różne warunki pogodowe - wilgotność i ruch powietrza, różne partie drewna, a odsuwanie paleniska, modernizacja tradycyjnych komór to już nowa technologia, bejcowanie i komory wędzarniczo-parzelnicze to nie produkt tradycyjny. „Jedynym pozytywnym aspektem tej afery mięsnej jest uświadomienie znacznej części konsumentów niebezpieczeństwa spożywania produktów nieprawidłowo wędzonych, często utożsamianych z produktami tradycyjnymi wysokiej jakości”. Jeżeli prawidłowo wędzą produkty tradycyjne ci co stosują preparaty dymu wędzarniczego, aromaty dymne i komory wędzarniczo-parzelnicze, natomiast ci, którzy wędzą naturalnie („żywym dymem, nad paleniskiem”) to szkodnicy - cóż bareizm, mistrz Stanisław Bareja tego by nie wymyślił.

Wobec takiego stanowiska władz przedstawiciele ponad 120 zakładów z terenu Podkarpacia, Małopolski, Świętokrzyskiego, Warmińsko-Mazurskiego założyli Polskie Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie, którego celem jest obrona wyrobów wędzonych tradycyjnie (wędlin, ryb, serów wędzonych, śliwek). Spotykamy się z oporem materii, bo naszym władzom, trudno jest się przyznać do zaniechania i błędów.

Absurdem w tym wszystkim jest to, że to unijne władze są bardziej otwarte na argumenty i chętne do dyskusji niż polski rząd. W lutym 2014 roku przedstawiciele Stowarzyszenie Producentów Wyrobów Wędzonych Tradycyjnie rozmawiali w Strasburgu z Tonio Borgiem - unijnym komisarzem ds. zdrowia i ochrony konsumentów w Komisji Europejskiej, który obiecał, że wyśle do Polski ekspertów, którzy na miejscu zbadają, na czym polega problem, i postarają się pomóc. Tyle tylko, że polskie władze muszą się o to zwrócić oficjalnie do Komisji Europejskiej. Niestety, dotychczas tego nie uczyniły.

Przedstawiciele władz wypowiadają się, że 90% producentów spełnia zaostrzone normy, a „szkodnicy”, którzy wędzą tradycyjnie tylko przeszkadzają (według jednego z tych Panów rosyjskie embargo na polskie mięso i wędliny jest przez tych małych producentów, którzy nagłaśniają problem wędzenia), nie chcą się szkolić z prawidłowego wędzenia. Szkolą się chętnie, sam w tym uczestniczę, tylko polega to na tym, że (przepraszam za wyrażenie) uczę ojców płodzić dzieci. To są wędliniarze, którzy wędzą z pokolenia na pokolenie, wędzą dłużej niż ja żyję, z wielowiekowymi tradycjami – są mistrzami świata w tym co robią i robią to dobrze.

Chcą udostępnić swoje wędzarnie i zapłacić każde pieniądze, by „rządowi eksperci”, którzy w mediach twierdzą, że wystarczy poprawić technologię i nie będzie problemu, pokazali jak to zrobić. Niestety eksperci są mocni w mediach, w praktyce nie chcą takiego szkolenia przeprowadzić. Inna jest tradycja i technologia wędzenia na Podlasiu, inna w Wielkopolsce, a inna na Podkarpaciu i w Małopolsce. To jest regionalizm, to są Małe Ojczyzny. Niektórzy politycy, próbują zbić kapitał na tym problemie, nawet była próba założenia partii obrońców wędlin wędzonych tradycyjnie. Śmieszy mnie wielka troska i obecna aktywność tych polityków, szczególnie europosłów. Twierdzenie, że Rozporządzenie nr 835/2011 wydała Komisja (UE), a nie Parlament Europejski nie jest żadnym usprawiedliwieniem. Trzeba siedzieć w Brukseli i pilnować polskiego interesu, a nie występować tylko w polskich mediach.

Żeby było ciekawie, w ramach badań właścicielskich, które obowiązkowo muszą prowadzić producenci, wysłaliśmy wędliny tego samego producenta, z tego samego drążka wędzarniczego do trzech niezależnych akredytowanych laboratoriów A, B i C. Wyniki jakie otrzymaliśmy: laboratorium A – produkt spełnia nową zaostrzoną normę; laboratorium B - produkt nie spełnia nowej zaostrzonej normy, ale spełnia dotychczasową starą normę; laboratorium C – produkt nie spełnia żadnej normy. Śmiać się czy płakać?. Dla producentów to jest przerażające, gdyż ich los zależy od tego, do którego laboratorium organ prowadzący kontrolę urzędową wyśle ich produkt. Czas badania obecnie wynosi około 3 tygodni, a w tym czasie produkt został dawno zjedzony. Przekroczenie normy to kary, które praktycznie likwidują zakład. Czyżby o to w tym wszystkim chodziło?

Eksperci rządowi mówią, że tylko globalizacja jest przyszłością przemysłu spożywczego i rolnictwa. Czyli najlepiej, gdyby zostało kilku największych producentów a resztę zamknąć, teren zaorać. Problem dotyczy również hodowców zwierząt rzeźnych, którzy dostarczają zwierzęta do tych małych zakładów. W Małopolsce i na Podkarpaciu to są hodowcy produkujący kilkadziesiąt tuczników rocznie. Dla małego zakładu są partnerem, olbrzymie zakłady mięsne nawet na nich nie spojrzą, gdyż potrzebują dużych dostaw surowca, najlepiej z Belgii, Niemiec, Danii, nastrzykniętego w 20%. Efektem tego jest spadek pogłowia świń w Polsce do 10 mln sztuk, jeszcze kilka lat temu pogłowie sięgało 16-18 mln. Najlepiej zrobić z Małopolski, Podkarpacia i Świętokrzyskiego skansen i folklor.

Tak więc wspólnie, wszyscy producenci wyrobów wędzonych tradycyjnie, rolnicy i konsumenci walczymy o swoje, o dobre wędliny, o pracę dla tych którzy „są mało kreatywni i nie wyjadą na zmywak”, o to, by kiełbasa była kiełbasą a nie produktem kiełbasopodobnym, o wielowiekową, lokalną (w tym również bocheńską) tradycję.

Prof. dr hab. Władysław Migdał
Wydział Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie (wędzący tradycyjnie, nad paleniskiem, od zawsze, czyli „nielegalnie”)